（1）物性・構造

泡沫とは泡の集合体のことを意味し、メレンゲやビールに代表されるように食品分野において利用され、食品の体積・食感・風味といった二次機能を高めるのに貢献しています。

メレンゲやビールなどの食品において、泡立ちや泡持ちの良さがその品質に直結するため、食品への泡沫の利用のためには、泡立ちやすさと泡の保ちやすさの指標である起泡性と安定性を含む泡沫特性の制御が必要不可欠です。

（2）機能

○農産物・食品・飼料の機能性解析

食品には、三つの基本的な機能すなわち栄養機能(一次機能)、感覚・嗜好機能(二次機能)、生体調節機能(三次機能)があります。これらの機能を解析することで新しい食品の開発を行うことが出来ます。

その中でも、私たちはヒトが摂取する成分については三次機能の解析を中心に行っています。ベリー類のような農産物、果汁や発酵食品に含まれるポリフェノールやペプチド、ビタミンなどの分析を質量分析計を用いて行い、培養細胞を用いて三次機能のスクリーニングを行っています。三次機能を有する農産物・食品に関しては動物試験やヒト臨床試験によりその効果を検討し、食を通した糖尿病・肥満などの内分泌疾患や老化の予防を目指した研究を行っています。

一方で動物飼料の開発にも食品機能の考え方を応用し、動物の嗜好性を考慮した飼料や栄養機能を最大限に発揮できる飼料の研究開発も行っています。また、運動機能や生殖機能の向上を目指した飼料開発、血中成分の質量分析による分析法の開発、分子レベルでのメカニズムの解明にも取り組んでいます。

○化粧品成分の研究

化粧品成分として使用可能な低分子の皮膚への浸透性を人工皮膚膜とイメージング質量分析法を組み合わせた実験系を用いて検討を行っています。さらに、皮膚や毛髪を健康に保つための化粧品開発を目指した成分の探索も行っています。